Profesores de Turismo y Gastronomía innovan en la elaboración de conchas con harina de chícharo

Presentaron los resultados de su investigación en el 19° Congreso Internacional de Gastronomía, con la ponencia “Las conchas mexicanas: origen, evolución técnica e incorporación de la harina de chícharo”.

Durante el 19° Congreso Internacional de Gastronomía “Gastronomía y trazabilidad: del campo a tu mesa”, celebrado del 12 al 14 de noviembre de 2025 en la Universidad del Caribe, los profesores de la Facultad de Turismo y Gastronomía de nuestra Universidad Anáhuac México, Oliverio Xicoténcatl López Méndez, Miguel Palacios del Río, Flor Coronel Flores y María de la Concepción Calvo Carrillo, presentaron la ponencia “Las conchas mexicanas: origen, evolución técnica e incorporación de la harina de chícharo en su elaboración”.

Esta ponencia exploró la evolución histórica y técnica del pan dulce más representativo de la panadería mexicana: la concha. A partir de la llegada del trigo a la Nueva España en el siglo XVI y la influencia de las técnicas francesas, especialmente la masa brioche, este pan se transformó en un símbolo culinario nacional, gracias a la incorporación de ingredientes locales como el piloncillo y la manteca de cerdo.

El objetivo de la investigación fue enriquecer el contenido proteico de las conchas mediante la incorporación de harina de chícharo (HCh) en sustitución parcial de la harina de trigo (HT). Para ello, se elaboraron mezclas con 0, 10, 15  y 20 por ciento de harina de chícharo, registrando un incremento significativo en el contenido de proteína que fue desde el 9.91 por ciento hasta el 11.49 por ciento, según la proporción utilizada, sin alterar las características sensoriales del producto.

La evaluación sensorial fue realizada con estudiantes de gastronomía mediante una escala hedónica de cinco puntos, quienes calificaron las muestras como “me gusta” y “me gusta mucho”, lo que confirma la viabilidad del uso de leguminosas en la panificación tradicional mexicana.

Este trabajo demuestra que la combinación de harinas de trigo y de chícharo constituye una alternativa accesible y nutritiva para la elaboración de productos con mayor aporte proteico, manteniendo el sabor y la textura que distinguen a la concha mexicana.

Los investigadores destacaron que la innovación en la panificación puede contribuir al fortalecimiento de la nutrición de la población, sin sacrificar la tradición. Además, resaltaron la importancia de revalorizar los productos típicos como vehículos de salud y cultura.

Sin duda, la incorporación de leguminosas en la panificación mexicana representa una oportunidad para unir tradición y ciencia. A través de este estudio, se reafirma el compromiso de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México con la investigación aplicada y la promoción de una gastronomía más nutritiva, sostenible e identitaria.

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